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Crèmes fraîches

La crème est une émulsion (suspension) de matière grasse laitière dans l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

C'est à partir de la crème fraîche liquide que l'on obtient la crème fraîche épaisse, en l'ensemençant avec des ferments qui provoquent la précipitation des protéines et l'épaississent. La crème est particulièrement appréciée pour son onctuosité.