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Crèmes fraîches

La crème fraîche est le moins gras des corps gras. Alors que le grand public surévalue son taux de matière grasse à 50% (enquête CSA pour le CNIEL), sa teneur réelle varie de 12 à 30%. Elle contient, par ailleurs, des vitamines et des minéraux.

La crème est le moins gras des corps gras

La crème est le corps gras le plus riche en eau : sa teneur hydrique moyenne s'élève à 65%. Il en découle une plus faible teneur en matière grasse de la crème fraîche en comparaison aux autres aliments de la catégorie des corps gras (huile, margarine, beurre,...). Sa teneur énergétique (239 kcal/100g) est, par conséquent, inférieure à celle des autres corps gras (900 kcal/100g pour l'huile ; 748 kcal/100g pour le beurre).

Malgré ces qualités nutritionnelles factuelles évidentes (apport en énergie et en matière grasse relativement modéré), certains a priori perdurent sur la crème. Ainsi, 61% des Français interrogés lors d'une étude CSA 2010 pensent que la crème « fait grossir » et 63% qu'elle « est à supprimer ou à réduire en cas de régime ». En réalité, il est toujours possible d'ajouter au moins une cuillère à soupe de crème à un plat (soupe, légumes, féculents, plat en sauce...) sans craindre pour sa ligne.

Les apports en lipides de la crème

Après l'eau, la crème fraîche entière est constituée principalement de lipides. 63% de ses acides gras sont saturés, 27% mono insaturés et 3% polyinsaturés. Les acides gras saturés (AGS) de la crème ne sont pas un groupe homogène, on y retrouve une variété d'acides gras à chaîne courte, moyenne et longue, chacun pouvant avoir des intérêts nutritionnels ou physiologiques différents. La crème apporte aussi de petites quantités de protéines et de glucides. La nature des acides gras ainsi que la proportion de chacun ne varie pas en fonction de la teneur lipidique.

La crème comporte des acides gras saturés d'intérêt

Les études scientifiques récentes montrent que les AGS ne doivent pas être considérés d'un seul bloc, comme ce fut longtemps le cas, mais individuellement, chacun d'eux ayant des effets différents des autres. La crème comporte une variété d'AGS dont la longueur des chaînes varie : courte, moyenne ou longue. Certains auraient des effets positifs sur l'organisme. De nouvelles recherches explorent actuellement leurs propriétés.

  • Parmi les AGS à chaîne longue, certains sont impliqués dans le développement des maladies cardiovasculaires mais uniquement s'ils sont consommés en excès. Un acide gras tel que l'acide myristique intervient aussi dans des mécanismes cellulaires importants (activation de protéines essentielles, formation de dérivés d'oméga 3)*.
  • Les AGS à chaîne courte et à chaine moyenne ont l'avantage d'être facilement assimilables. Ils sont rapidement oxydés au niveau hépatique. L'acide butyrique pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer colorectal.

100g de crème apportent également 200 mg de CLA**, dont de l'acide ruménique, majoritaire. Des travaux in vivo ont montré qu'il pourrait avoir des propriétés intéressantes pour le coeur, le diabète et le cancer. Le cholestérol ne représente que 100mg/100g d'une crème à 30% de matière grasse.

Consommée quotidiennement en quantité raisonnée par une personne en bonne santé, la crème ne déséquilibre pas la ration alimentaire, ne fait pas grossir et ne représente pas un facteur de risque de maladie cardiovasculaire.

La crème est une source intéressante de micronutriments

Comme le montre le tableau 1 ci-dessous, la crème apporte une variété de minéraux et de vitamines, en particulier de la vitamine A. La consommation de 30g d'une crème fraîche épaisse (qu'elle soit légère avec 12-20% MG ou à plus de 30% MG) couvre 8 à 12% des apports nutritionnels conseillés pour un enfant (de 7 à 9 ans) ou pour un adulte.

La crème : une matière grasse à mettre en valeur

Sa richesse en eau, son apport énergétique modéré et sa contribution aux apports en vitamine A font de la crème une matière grasse très intéressante sur le plan nutritionnel. Une qualité qui se cumule avec son intérêt gustatif et culinaire. La crème fraîche devrait occuper une plus grande place dans nos habitudes alimentaires quotidiennes.

Les Français pensent que la crème fraîche entière contient 49% de matière grasse et les
professionnels de santé lui en attribuent 55% (Enquête CSA, Baromètre d'image des Produits Laitiers 2010). En réalité, la crème fraîche entière contient seulement 30% de matière grasse et la crème légère vendue en France en contient de 12 à 20%.

* « Intérêt nutritionnel des principaux acides gras des lipides du lait » Pr Philippe Legrand, Agrocampus/INRA Rennes, France et Cholé-Doc numéro 105 Janvier-Février 2008, Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles.

** CLA: isomères conjugués de l'acide linoléique (oméga 6).