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Crèmes fraîches

La crème fraîche est la moins calorique de toutes les matières grasses

VRAI.

Avec plus de 65% d'eau, de 12 à 40% de lipides, la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique (moins que l'huile, le saindoux, la végétaline, la margarine et le beurre).

La crème fraîche craint la cuisson.

FAUX.

Contrairement aux idées reçues, la crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu'une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s'évapore, et c'est là que l'on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter.

Une crème double est particulièrement riche en matière grasse.

FAUX.

Le terme « double » est synonyme du terme « épaisse ». Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.

La crème épaisse est plus grasse que la crème liquide.

FAUX.

Après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des ferments lactiques. Une crème épaisse a subi cette fermentation, ce qui permet d'agir sur sa texture. Si la crème n'est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide. Une crème « épaisse » n'est donc pas plus calorique qu'une crème « liquide ».