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Crèmes fraîches

La crème fraîche fut appréciée très tôt par de nombreux peuples, tant par les populations nomades d'Asie, que les Celtes ou les Vikings. C'est au XVIIème siècle que le célèbre intendant Vatel découvrit la recette de la crème Chantilly.

La crème fraîche, spécialité française au Moyen-Âge

En Europe, ce fut d'abord une spécialité française, elle était servie sur les tables médiévales notamment pour accompagner les fromages frais. Elle fut ensuite utilisée pour accommoder les légumes et les féculents.

De la crème fraîche à la crème chantilly

Au XVIIème siècle, sous le règne de Louis XIV, la crème donna lieu à une innovation majeure attribuée au célèbre cuisinier Vatel. Il fut l'intendant de Fouquet à Vaux-le-Vicomte puis du grand Condé au château de Chantilly. La légende raconte qu'il y inventa la crème chantilly.

La crème fraîche liquide est d'abord mélangée délicatement au sucre et à la vanille. Elle est ensuite battue énergiquement, avec un fouet, cette opération augmente la surface de contact entre la crème et l'air et crée des bulles d'air.

La crème fraîche, ingrédient majeur d'accompagnement depuis le XVIIIème siècle

Il faut attendre le XVIIIème siècle pour voir son usage se généraliser. La crème est un ingrédient clé pour la préparation de sauces, de farces, d'omelettes et de desserts. Elle est également servie en accompagnement des viandes et volailles.

La crème fraîche s'impose définitivement en cuisine au XIXème siècle, grâce, entre autres, au grand cuisinier Antonin Carême, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », qui en a fait la base de nouvelles sauces et l'a associée en particulier aux pommes de terre.

De nos jours, il existe une offre étendue de crèmes fraîches, selon leur teneur en matière grasse (crème entière, légère...) et leur texture (épaisse, liquide...).