Crèmes fraîches
Les différentes appellations de crèmes, leurs compositions ainsi que les traitements de conservation qui leur sont appliqués font l'objet d'une règlementation.
L'essentiel des dispositions sur la composition et les principales catégories de crèmes sont définies par le décret français N°80-313 du 23 avril 1980.
Les différents types de crèmes fraîches
Les différents types de crèmes fraîches se distinguent les unes des autres selon des critères de teneur en matière grasse et de consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
Diversité des taux de matières grasses
En France, la dénomination « crème » est réservée au produit résultant de l'écrémage du lait entier contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g.
Les produits issus de l'écrémage du lait contenant au moins 12g de matière grasse pour 100g ont droit à l'appellation « crème légère ». Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage.
Il existe sur le marché des produits avec des teneurs en matière grasse plus faibles que la crème légère. Ces produits ne peuvent pas être appelés « crème ».
Traitements thermiques appliqués
Les mentions « crème fraîche » ou « crème légère fraîche » 'appliquent à des crèmes n'ayant subi qu'une pasteurisation et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures suivant celle-ci.
Remarque : lorsque la crème a subi une stérilisation de type UHT, elle ne peut plus être qualifiée de « fraîche ».