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Crèmes fraîches

La crème fraîche est fabriquée à partir de la crème du lait, la partie grasse, séparée des autres composants du lait par centrifugation. La crème fraîche ne doit pas être stérilisée et ne peut subir qu'une pasteurisation. Selon qu'on l'ensemence OU pas on obtient une crème épaisse ou liquide.

Le lait entier est le seul ingrédient nécessaire à la fabrication de la crème fraîche. Seul du lait écrémé et des ferments peuvent y être ajoutés.

La fabrication de la crème comprend deux premières étapes essentielles : l'écrémage du lait et la pasteurisation.

L'écrémage est le procédé par lequel on sépare la crème des autres composants du lait. Le lait, chauffé à environ 60°C, alimente en continu la cuve de l'écrémeuse-centrifugeuse qui le soumet à une rotation très rapide. La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait : les plus denses gagnent les parois extérieures tandis que les plus légers, les corps gras, se rassemblent au centre. C'est la crème.

La pasteurisation est appliquée à toutes les crèmes, sauf à la crème dite « crue ». Elle consiste à éliminer les germes pathogènes éventuellement présents par chauffage contrôlé à une température de 80°C à 100°C pendant 10 à 50 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes pathogènes, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles (vitamines...) de la crème.

Les différents types de crème :

  • Pour être qualifiée de « fraîche », la crème ne doit subir qu'une seule pasteurisation et être conditionnée sur le lieu de production dans les 24h00.
  • La crème peut également avoir subi une stérilisation en étant portée à très haute température pendant seulement quelques secondes. Tous les micro-organismes sont alors détruits. Cela permet de conserver la crème plus longtemps à température ambiante tant que le conditionnement n'est pas ouvert. Ces crèmes stérilisées n'ont évidemment pas droit à l'appellation "crème fraîche".
  • Pour obtenir une crème fraîche épaisse, après pasteurisation, la crème est ensemencée avec des ferments, microorganismes sélectionnés de type Lactococcus, Streptococcus ou Leuconostoc. Cette étape de maturation dure entre 16 et 20 heures et s'effectue entre 12 et 23°C. L'action des ferments épaissit la crème, augmente légèrement son acidité et agit sur son goût.
  • La crème liquide est tout simplement une crème qui n'a pas fermenté.
  • Les crèmes fraîches sont réfrigérées et stockées en chambre froide. Les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (la température doit toujours se situer en dessous de 6°C et la date limite de consommation est courte). La crème fraîche est un Produit Laitier Frais.