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Yaourts et laits fermentés

Définition :

Dans le langage courant, le mot « yaourt » recouvre une large gamme de laitages fermentés conditionnés en pot. Mais le décret français N° 88-1203 relatif aux laits fermentés et au yaourt définit très précisément la signification des termes « lait fermenté » et « yaourt » : ces appellations sont protégées.

Un lait fermenté est un produit laitier préparé à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre,...), ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencé avec des microorganismes spécifiques.

La dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est réservée au lait fermenté ensemencé des seules bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Elles doivent être vivantes à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme pendant toute la durée de vie du produit. En France, les produits traités thermiquement après fermentation n'ont pas le droit à l'appellation « yaourt ».

De plus, dans notre pays, à partir du moment où un lait fermenté contient un ou plusieurs ferments autres que les deux bactéries du yaourt, il ne peut plus prétendre à la dénomination « yaourt ». On doit donc l'appeler simplement « lait fermenté ». Cette restriction est nationale. Au niveau international, l'ajout d'un troisième ferment aux deux ferments spécifiques du yaourt permet toujours l'utilisation du mot « yaourt » dans la dénomination de vente...

En France, on trouve deux grands types de laits fermentés, ceux qui sont ensemencés avec des lactobacilles L. acidophilus et/ou L. casei, ceux qui sont ensemencés avec des bifidobactéries.

Ajouts possibles

Au-delà des ingrédients laitiers qui doivent représenter au minimum 70% du produit fini, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés permettant ainsi de multiplier les recettes et d'offrir aux consommateurs une large palette de produits : sucrés, aux fruits, aux céréales...