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Yaourts et laits fermentés

Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés. Sa teneur en matière grasse varie selon qu'on utilise du lait écrémé, demi-écrémé ou entier. Pour des raisons sanitaires, le plus souvent, le lait est pasteurisé ou stérilisé.

 

Le lait est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve. L'acide lactique produit par les ferments, provoque la précipitation de certaines protéines, les caséines : le lait prend en masse et on obtient du yaourt.

Après la fermentation, les yaourts sont réfrigérés et stockés en chambre froide : La température doit se situer entre 0° et 6° et la date limite de consommation est courte.

Pour pouvoir désigner le produit fini « yaourt », conformément à la réglementation française, les deux souches de ferments devront rester vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, jusqu'à la date limite de consommation. La fabrication des autres laits fermentés suit le même type de fabrication ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, ...) diffèrent.

 

Fabrication des variétés de yaourts

Le yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, qui passent dans une étuve à 42° - 44°C pendant trois à cinq heures. Les ferments s'y multiplient par millions et digèrent une partie du lactose, en produisant de l'acide lactique.

Le yaourt « brassé » ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le caillé obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et stocké en chambre froide.

Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide pour être consommé comme une boisson. Il est agité dans les cuves et conditionné en bouteilles.

Les yaourts 0%, au lait demi-écrémé, ou au lait entier : On utilise un lait écrémé qui contient 0% de matière grasse pour fabriquer du yaourt 0%, un lait demi-écrémé pour fabriquer du yaourt au lait demi-écrémé et un lait entier pour fabriquer un yaourt au lait entier.

Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits : Les yaourts aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels on a ajouté des arômes.

Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : Le processus de fabrication est identique pour tous les types de yaourt. Seule l'origine du lait change pour les yaourts au lait de chèvre ou de brebis.

 

Je fabrique mon yaourt à la maison