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Yaourts et laits fermentés

Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajouté. Sa teneur en matière grasse varie selon qu'on utilise du lait écrémé, demi-écrémé ou entier. Pour des raisons sanitaires, le plus souvent, le lait est pasteurisé ou stérilisé.

Le lait (éventuellement additionné de poudre de lait) est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus produit essentiellement de l'acide lactique qui intervient entre autres dans le goût acide du yaourt tandis que Streptococcus thermophilus synthétise à la fois de l'acide lactique et de l'acide formique. L'action de ces ferments sur le lait est appelée « fermentation lactique », elle se déroule à une température voisine de 43°C, dans une étuve ou dans une cuve. L'acide lactique produit par les ferments, en augmentant l'acidité du lait, provoque la précipitation de certaines protéines, les caséines : Le lait prend en masse et on obtient du yaourt.

Après la fermentation, les yaourts sont réfrigérés et stockés en chambre froide. Les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (la température doit toujours se situer entre 0° et 6° et la date limite de consommation est courte).

Pour pouvoir désigner le produit fini « yaourt », conformément à la réglementation française, les deux souches de ferments devront rester vivantes tout au long du processus de fabrication ainsi que dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, et ce jusqu'à la date limite de consommation. La fabrication des autres laits fermentés suit le même type de fabrication ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée,...) diffèrent.

Les différentes textures et variétés de yaourts

Fabrication du yaourtIl existe sur le marché de nombreux types de yaourts et laits fermentés. Ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, nature, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés. Certains affichent 0% de matières grasse, d'autres sont enrichis en crème.

La fabrication du yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, lesquels passent dans une étuve à 42°- 44°C pendant environ trois à cinq heures, condition favorable au développement des ferments qui se multiplient par millions et digèrent une partie du lactose, en produisant de l'acide lactique.

La fabrication du yaourt « brassé » ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le gel obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et stocké en chambre froide.

Le yaourt « à boire » a une texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme une boisson. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée et enfin conditionné en bouteilles.

Les yaourts 0%, au lait demi-écrémé, ou au lait entier : La maîtrise du pourcentage de matière grasse d'un yaourt est très simple. On utilise un lait écrémé (qui contient 0% de matière grasse) pour fabriquer du yaourt 0%, un lait demi-écrémé pour fabriquer du yaourt au lait demi-écrémé et un lait entier pour fabriquer un yaourt au lait entier.

Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits : Les yaourts aux fruits contiennent au minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation que l'on peut comparer à de la confiture de fruits. La préparation de fruits est ajoutée à des yaourts nature brassés, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels on a ajouté des arômes.

Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : Le processus de fabrication est absolument identique pour tous les types de yaourt. Seule l'origine du lait change pour les yaourts au lait de chèvre ou de brebis.