Rubriques

Lettre Nutrition

Pour recevoir des synthèses scientifiques de qualité sur les Produits Laitiers Frais ainsi que des conseils pratiques pour leur traduction en application clinique, abonnez-vous

Actualités

Plus d'actualités

Fromages BLANCS

Les fromages blanc, petits suisses et faisselles se distinguent par leur forte teneur en protéines. Leur teneur en matière grasse est modeste, de 0 à 8% en moyenne.

Le bénéfice des protéines laitières

Avec une teneur moyenne de 8g pour 100g, les fromages blancs et petits-suisses sont d'excellentes sources de protéines.

De plus, parce que ces protéines laitières contiennent tous les acides aminés indispensables dans des proportions très proches de celles de nos besoins1, elles sont dites « de haute valeur biologique ». Les protéines du lait se caractérisent donc par une excellente qualité nutritionnelle2. Elles présentent en outre une forte digestibilité (> 95%) et un pouvoir rassasiant intéressant3,4. D'autres études montrent aussi les effets positifs des protéines laitières sur le squelette : elles favorisent la santé de l'os en agissant sur la formation osseuse.

Concernant plus particulièrement les caséines, celles-ci sont connues pour favoriser l'assimilation de certains minéraux et oligoéléments. En effet, elles sont souvent associées à du phosphore et peuvent aussi fixer le fer, le calcium ou encore le zinc et en augmenter l'assimilation.

Enfin, les protéines du lait peuvent générer des peptides dits bioactifs, c'est-à-dire dotés d'une activité biologique. Ainsi, de nombreuses études ont montré dans les 20 dernières années qu'il existe un grand nombre de ces peptides et qu'ils sont susceptibles d'exercer des effets positifs sur le système cardiovasculaire (peptides anti-hypertenseurs), le système nerveux, le système digestif ou le transport de minéraux5.

DES PROTÉINES POUR TOUS LES ÂGES
La qualité et la teneur importante en protéines des fromages blancs et petits-suisses font de ceux-ci des produits de choix pour assurer les besoins de croissance des enfants tout comme les besoins d'entretien des adultes et des seniors. Chez ces derniers, du fait de l'âge, l'organisme voit diminuer sa capacité à utiliser les protéines alimentaires pour la synthèse de ses propres protéines. Une bonne couverture des besoins en protéines n'en est que plus importante et les fromages blancs sont donc particulièrement recommandés aux seniors.

Des produits laitiers peu sucrés

Dans l'ensemble, les fromages blancs contiennent peu de sucres. Cette quantité dépend des caractéristiques du produit (nature, aux fruits...). Le type de fabrication « lissé » ou « de campagne » des fromages blancs n'a aucune influence sur la quantité de sucres. Le marché propose un éventail de produits permettant de satisfaire les plaisirs gustatifs de chacun :

  • Des produits « nature » qui renferment uniquement le sucre du lait (le lactose) selon une teneur moyenne de 3,6g/100g.
  • Des produits aux fruits, plus élaborés et associés à une dimension plaisir, dont la teneur moyenne en sucres est d'environ 14g/100g (le lactose, le fructose des fruits, le saccharose...).

Une variété de teneurs en matière grasse pour satisfaire les goûts de chacun

La matière grasse joue un rôle dans la texture crémeuse du produit, qui constitue une des caractéristiques fondamentales des fromages blancs et petits-suisses. Selon le niveau d'écrémage, la teneur en lipides des produits varie de 0% à 10%.

Les trois principales catégories de fromages blancs (hors petits-suisses) contiennent 0%, 4% ou 8% de matière grasse. Selon l'INPES qui fixe à 10% la teneur en lipides au dessus de laquelle un produit est considéré comme gras6, ils peuvent donc être considérés comme des aliments non gras. De même pour les petits-suisses qui ont une teneur moyenne inférieure à 10% de matière grasse.

Au total, un apport calorique modéré

Un pot de 100g de fromage blanc nature (lissé ou de campagne) ne couvre pas plus de 2 à 5% d'un besoin moyen de 2200 kcal par jour. Deux pots de petits-suisses nature (soit 120g) en couvrent entre 4 et 10%.

Contribution aux apports en minéraux

Comme tous les Produits Laitiers Frais, les fromages blancs sont de bonnes sources en micronutriments, en particulier en calcium, composant essentiel du tissu osseux, mais aussi en vitamine B9 (= folates). Cette dernière est particulièrement importante pour les femmes enceintes ou qui allaitent. Un apport journalier insuffisant en folates chez la femme enceinte augmente les risques d'anomalie de formation du tube neural du foetus7.

100g de fromage blanc nature à 3,3% de MG couvrent :

  • 14% des ANC8 en calcium et en phosphore d'un adulte ;
  • 14% de l'ANC en calcium et 17% de l'ANC en phosphore d'un enfant de 7 à 9 ans ;
  • 9% de l'ANC en vitamine B9 d'une femme adulte.

120g de petit-suisse couvrent 10% de l'ANC en vitamine B9 d'une femme adulte.

 


 

1. Les acides aminés dits indispensables sont les neuf acides aminés que l'organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation

2. Qualité nutritionnelle d'une protéine : Efficacité avec laquelle une protéine satisfait au besoin en
azote et en acides aminés indispensables en quantité adéquate

3. Anderson GH and Moore SE. (2004) Dietary Proteins in the Regulation of Food Intake and Body
Weight in Humans. The Journal of Nutrition, 134 : 974S-979S

4. Luhovyy BL, Akhavan T and Anderson GH. (2007) Whey proteins in the regulation of food intake and satiety. Journal of the American College of Nutrition, 26:704S–712S

5. Shah NP. (2000) Effects of milk-derived bioactives: an overview, British Journal of Nutrition,
84S1:3S-10S

6. Fiche INPES “Matières grasses : savoir les choisir et réduire sa consommation" :
http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1182.pdf

7. Human vitamin and mineral requirements; Report of a joint FAO/WHO expert consultation
Bangkok, Thailand, 2001

9. ANC = Apports nutritionnels conseillés