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Fromages BLANCS

Le fromage frais est un lait ensemencé de ferments ou de présure. Egoutté en faisselle il donne une faisselle ou un fromage de type campagne. Egoutté par centrifugation puis battu il donne un fromage blanc lissé.

Les fromages blancs sont des fromages non affinés. Leur fabrication comprend trois étapes essentielles (cf schéma) :

  • la pasteurisationdu lait pendant quelques minutes qui permet notamment de détruire les germes pathogènes ;
  • le caillage, coagulation du lait tiède en présence de ferments lactiques et d'une enzyme de coagulation (exemple : présure) ;
  • l'égouttage spontané (ou accéléré par centrifugation), qui permet de séparer le caillé du lactosérum (petit lait). On peut également concentrer le lait préalablement à la fermentation en éliminant partiellement la partie aqueuse (par ultra filtration par exemple).

Les fromages blancs sont en général peu égouttés. Le caillé est ensuite mis en pots (fromages blancs de type "faisselle"). Il peut aussi être battu (fromages blancs lisses) et éventuellement additionné de crème ou d'autres ingrédients (sucre, fruits...), salé ou aromatisé.

Tous les fromages blancs sont immédiatement réfrigérés et stockés en chambre froide. Les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (la température doit toujours se situer entre 0° et 6°C et la date limite de consommation est courte).

Les fromages blancs sont des Produits Laitiers Frais.