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Desserts lactés frais

Les desserts lactés frais contiennent tous au moins 50% de lait dans leur recette. Ils sont très hétérogènes du point de vue de leur composition nutritionnelle. Contrairement à ce que l'on croit souvent, les plus consommés sont aussi très pauvre en matière grasse (la crème dessert contient en moyenne 3 à 4% de matière grasse).

Caractéristiques nutritionnelles des desserts lactés frais

Les desserts lactés frais contiennent au moins 50% d'ingrédients laitiers, teneur minimale définie par le code professionnel. En réalité, la teneur réelle en lait varie entre 60 et 75% en moyenne. Les desserts lactés allient ainsi plaisir, fraîcheur et avantages nutritionnels.

Une variété de compositions nutritionnelles

La variété de compositions nutritionnelles des desserts lactés s'explique par la diversité des types de produits et donc des ingrédients, laitiers ou non, qui entrent dans leur fabrication.

  • Les protéines - Par leur teneur en lait, les desserts lactés contiennent tous une quantité intéressante de protéines. Il s'agit de ces protéines de haute valeur biologique que sont les protéines laitières. Certains desserts lactés peuvent aussi contenir des protéines provenants d'autres ingrédients ; c'est le cas lorsque des oeufs sont incorporés dans la recette.
  • Les lipides - Contrairement à l'idée que l'on s'en fait parfois, les desserts lactés ne renferment pas nécessairement beaucoup de matière grasse. Les desserts lactés les plus couramment consommés sont d'ailleurs ceux qui apportent le moins de matière grasse (seulement 2 à 3% de lipides pour les flans et les crèmes dessert par exemple). La plupart des produits en contiennent entre 3 et 8% (cf. tableau 1 ci-dessous). Ceux pour lesquels la crème figure dans la recette peuvent néanmoins en contenir plus. Les enquêtes alimentaires montrent que les desserts lactés ne contribuent qu'à hauteur de 2% des apports en lipides des Français.
  • Les glucides - Comme tous desserts, les desserts lactés frais contiennent des glucides simples, apportés notamment par le saccharose (le sucre) mais aussi pour certains produits par des ingrédients spécifiques à la recette tels que le caramel, par exemple. Les desserts lactés frais peuvent aussi contenir des glucides complexes, en plus ou moins grande quantité selon les produits. Le riz et la semoule qui entrent dans la composition de plusieurs types de produits apportent par exemple de l'amidon.

 

Une faible densité énergétique pour une forte densité nutritionnelle

Dans l'ensemble, la densité énergétique1 moyenne des desserts lactés frais reste modérée (138 kcal/100g). Grâce à leurs nombreuses vitamines, minéraux et oligoéléments laitiers, leur densité nutritionnelle2 est élevée. Les desserts lactés sont en effet d'excellentes sources de calcium, ils en contiennent en moyenne 100mg/100g. La teneur en calcium des desserts lactés frais est comparable à celle des autres Produits Laitiers Frais (cf. tableau 1 ci-dessus). Ils contribuent également aux apports en phosphore, vitamine B2 et vitamine D.

Une crème dessert couvre 17% de l'apport nutritionnel conseillé (ANC) en calcium pour un enfant (entre 7 et 9 ans), un homme ou une femme adulte. La crème dessert, la mousse au chocolat et le riz au lait couvrent aussi une part importante des ANC en phosphore et en vitamine B2 des enfants (de 7 à 9 ans) et des adultes (hommes et femmes).

 

Couverture des apports nutritionnels conseillés (ANC) en quelques micronutriments par 100g de crème dessert, de mousse au chocolat et de riz au lait.

(D'après la Table Ciqual 2008 et les Apports nutritionnels conseillés pour la population française 2003).

 


1. Densité énergétique : nombre de kilocalories pour 100g ou 100mL de produit
2. Densité nutritionnelle : quantité de micronutriment par kilocalorie