Rubriques

Lettre Nutrition

Pour recevoir des synthèses scientifiques de qualité sur les Produits Laitiers Frais ainsi que des conseils pratiques pour leur traduction en application clinique, abonnez-vous

Actualités

Plus d'actualités

Desserts lactés frais

Les desserts lactés frais tirent leurs origines de notre très riche histoire gastronomique. Depuis toujours, les mets, ou entremets, sucrés ont été appréciés. Les desserts lactés des rayons frais reprennent les recettes traditionnelles en les adaptant pour tenir compte par exemple de critères sanitaires et de conservation ou nutritionnels.

Les desserts lactés frais ont d'abord été des préparations traditionnelles ou familiales à base de lait

Elles étaient servies entre les plats (« entre les mets »), pour occuper les convives des banquets attablés pendant de longues heures, d'où leur appellation « entremets ».

Du XVIème au XIXème siècle, les entremets apportés sur les tables françaises pouvaient être salés ou sucrés. Les entremets sucrés étaient les plus fréquents en Italie et en Angleterre.

Des desserts ancrés dans le patrimoine culinaire français dès le XIXème siècle

Ce n'est qu'au XIXème siècle que l'entremet sucré tel qu'on le connaît aujourd'hui a vraiment pris sa place dans la culture culinaire française.

Composé de lait bouilli, de sucre, parfois d'oeufs et de crème, l'entremet est à l'origine de nombreuses recettes, devenues des classiques de notre répertoire. Crèmes au lait et aux oeufs, crèmes au chocolat ou à la vanille, riz au lait et au caramel, ou encore crèmes brûlées, ont donné lieu à autant d'adaptations
qu'il y a de régions et sont aujourd'hui appelés « desserts lactés frais ». Sur une base d'ingrédients communs, la variation des proportions et des modes de préparation est sans doute à l'origine de la diversité des recettes.

Les desserts lactés frais au XXème siècle

Les techniques de conservation s'améliorant (pasteurisation du lait, appertisation), de nouveaux produits apparurent au début du XXème siècle, en particulier les desserts lactés en boîte appertisée (qui ne répondent donc pas encore au critère du « frais »).

Par la suite, le développement et la généralisation de la conservation par le froid dans la deuxième moitié du siècle, avec les réfrigérateurs domestiques et les rayons frais des grandes surfaces, la chaîne du froid permit le développement d'une nouvelle catégorie de produits : Les desserts lactés frais. Le temps consacré à la cuisine diminuant sur cette même période, les desserts lactés frais répondaient aussi à une demande des ménages, celle de continuer à savourer des desserts frais, laitiers et traditionnels, qu'ils n'avaient plus le temps de préparer eux-mêmes. Aujourd'hui, l'innovation décline les
recettes traditionnelles en de nombreux produits originaux, grâce à de nouveaux mariages de saveurs, textures et parfums, tout en répondant aux exigences de naturalité, goût et intérêt nutritionnel des consommateurs.