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Desserts lactés frais

Les desserts lactés correspondent chacun à une recette spécifique. Il existe donc une grande variabilité d'une recette à l'autre. On peut malgré tout distinguer quelques grandes étapes communes à la majeur partie d'entre eux : crème dessert, mousse au chocolat, flan nappés, riz au lait, etc...

Les ingrédients des desserts lactés frais

Le lait est le premier ingrédient des desserts lactés frais. La matière première principale et commune à tous les desserts lactés frais est le lait, conformément aux codes de déontologie en vigueur chez les fabricants. Le lait représente toujours au moins 50% des ingrédients mis en oeuvre (sous la forme de lait essentiellement, de poudre de lait ou de protéines de lait éventuellement).

Selon le dessert souhaité, il est ajusté en matière grasse et additionné de poudre de lait et/ou de protéines de lait.

Le sucre est un ingrédient indispensable pour un dessert. Les formes de sucres sont variables (saccharose, fructose ou miel par exemple).

La crème fraîche apporte de l'onctuosité et entre dans la composition de nombreux desserts lactés frais.

Les oeufs jouent un rôle dans la texture du produit.

Les additifs alimentaires peuvent avoir plusieurs fonctions. Les épaississants et les gélifiants donnent de la texture. Les émulsifiants permettent de réaliser ou de maintenir un mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles. De très nombreux additifs sont des composés issus de denrées naturelles végétales (ex. : amidon, pectine, gomme de guar ou de caroube).

Le riz, la semoule, le chocolat, le caramel, ou encore les arômes font partie des nombreux autres ingrédients utilisés dans la réalisation de certaines recettes (riz au lait, semoule au lait, crème aux oeufs, mousse au chocolat, flan nappé de caramel, ...).

Schéma général de la fabrication des desserts lactés frais

La maîtrise de technologies de fabrication variées permet aujourd'hui de proposer une gamme très riche qui va des desserts classiques aux produits les plus ludiques et les plus innovants. Bien que les techniques de fabrication varient selon les recettes, certaines étapes sont communes à la plupart des desserts lactés frais.

Quelques particularités :

Dans les desserts gélifiés et les crèmes dessert on ajoute au lait des agents de texture, épaississants ou gélifiants. Lorsque qu'il y a plus de gélifiant que d'épaississant dans la recette, il s'agit d'un lait gélifié, c'est-à-dire d'un flan. Dans le cas contraire, c'est une crème dessert.

Les desserts foisonnés ou mousses nécessitent une opération appelée foisonnement : Cela consiste à incorporer un gaz tel que l'air dans un produit alimentaire. Pour assurer à cette mousse la stabilité dans le temps, des agents de foisonnement sont incorporés, il s'agit le plus souvent de protéines de lait.

Les modalités de stockage et conservation sont bien encadrées (la température doit toujours se situer entre 0 et 6° C et la date limite de consommation est courte). Les desserts lactés frais sont des Produits Laitiers Frais.