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"Yaourts et autres laits fermentés"

Un article paru dans les Cahiers de Nutrition et de Diététique...

Publié le 01/12/2011

Co-rédigé par le Pr. Pierre Bourlioux, et les Drs Véronique Braesco et Denis Mater, cet article présente l'ensemble du domaine des yaourts et autres laits fermentés : histoire et fabrications, qualités nutritionnelles, valeurs santé...

Cahiers de Nutrition et de Diététique (2011) Vol.46, n°6, p.305-314.

  • Yaourts et autres laits fermentés
    nb: l'accès au lien ci-dessus peut nécessiter un abonnement. Un tiré à part de l'article peut être obtenu auprès des auteurs via une demande à Syndifrais

Résumé :

Résumé de l'articleLe yaourt est le plus connu des laits fermentés, produits obtenus grâce à l'action de bactéries lactiques, dont Streptococcus thermophilus et d'autres bactéries appartenant très majoritairement aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium et dans lesquels les bactéries demeurent vivantes et nombreuses pendant la durée de vie du produit, qui doit donc être conservé au froid. La variété des souches bactériennes utilisées et des ingrédients ajoutés (sucre, fruits) aboutit à un grand nombre de produits qui se caractérisent par une densité énergétique modérée et une teneur élevée en calcium qui les rend difficilement contournables pour atteindre un équilibre alimentaire satisfaisant. Les yaourts et de nombreux laits fermentés sont dotés de fonctionnalités bénéfiques pour la santé, liées aux souches bactériennes spécifiques qu'ils contiennent. Ainsi, le yaourt favorise la digestion du lactose et certains laits fermentés améliorent les troubles fonctionnels intestinaux et d'autres peuvent agir sur le système immunitaire.
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